Zuurhandel De Leeuw

Ruim 150 jaar zuurwaren

Het begin van zuurhandel De Leeuw is omstreeks 1850. Toen begon de Isaac de Leeuw, overgrootvader van de huidige eigenaar, Fred Ooms (55),  op het Rapenburg zijn eigen zuurinleggerij. Het inleggen was een manier van conserveren om etenswaren langer te kunnen bewaren. De zuurwaren werden via het venten op straat verkocht. Van ’s morgens tot ’s avonds ging men met de handkarren door de stad. Een zwaar beroep. Een replica van de handkar van Isaac De Leeuw staat in Zuurhandel De Leeuw op de Vrijheidslaan.

De meeste venters van zuurwaren waren joods. Het verliezen van een baan was meestal de reden dat men de straathandel in ging. Zuurinleggerijen waren vaak tegelijk zuurwinkel, zoals nu ook op de Vrijheidslaan. In de crisisjaren vond echter de meeste verkoop op straat plaats.

Volgens Fred De Leeuw zou overgrootvader Isaac een kennis zijn geweest van Vincent van Gogh. Uit de dagboeken van Van Gogh blijkt dat hij sommige kleuren heeft ontleend aan het zuur van De Leeuw. Zoals het geel van de komkommers en het robijnrood van karootje, dit is rode kool in wijnazijn. 

Fred de Leeuw heeft nog herinneringen aan de loods voor zuurinleggerij in de Joden Houttuinen van opa Nathan de Leeuw, de opvolger van Isaac. Grootvader Nathan overleefde als enige van zeven broers de oorlog en had drie kinderen, Isie en Gerrit, ooms van Fred, en Greta, de moeder van Fred. Nathan heeft vervolgens zijn zoon Isie het inleggen geleerd en de laatste heeft vijftig jaar met zuurwaren gewerkt. Uiteindelijk had Isie een kraam op de hoek van de Rijnstraat en de Vrijheidslaan. Hij moest deze in 1960 opgeven vanwege het toenemende autoverkeer. Gelukkig kon hij toen het winkelpand op de hoek van de Vrijheidslaan huren. Tot 1970 heeft Isie met zijn vrouw Antje de zaak gerund.

In het hoekpand was eerst een bakkerszaak met daarnaast de bakkerij. Daarna kwam zuurinleggerij Fransman er in. De huidige zuurwinkel is gevestigd in het hoekpand en is winkel en inleggerij tegelijk. Het huurpand is circa 30 m² en heeft een heel eigen karakter. Op borden aan de wand is bijvoorbeeld de geschiedenis van De Leeuw uitgebeeld.  Voor de deur staan vaten, maar ook binnen staan vele potten, vaten en een machine voor de bereiding van mierikswortel.  

Zowel Isie als Gerrit hadden geen kinderen en zus Greta zette de zaak voort onder de naam De Leeuw. Haar zoon Fred, de huidige eigenaar, is de enige erfgenaam.

Fred werkte in de paardensport, maar werd in 1986 gevraagd om zijn moeder Greta en oom Isie in de winkel te helpen. Zo is hij uiteindelijk toch in de zuurhandel terecht gekomen. Van zijn moeder en oom heeft hij het ambachtelijk inleggen geleerd. In 1990 heeft hij met zijn vrouw Monique (48) de winkel overgenomen. Samen  runnen zij de winkel en inleggerij. Volgens Fred moet je “om de zaak te kunnen overnemen tussen de augurken zijn geboren’’. 

Mede vanwege respect voor de sabbat is de winkel drie dagen per week geopend, namelijk op donderdag, vrijdag en zondag. De andere dagen zijn Fred en Monique bezig met de bereiding van de producten. Fred is liberaal joods en Monique heeft geen joodse wortels. 

Klanten die van dichtbij en veraf komen voor tafelzuur en andere ambachtelijk bereide producten

De belangrijkste producten die De Leeuw verkoopt zijn allerlei soorten zoetzuur in potten en uit het vat.  Alle producten uit het vat zijn door Monique en Fred zelf ingelegd volgens de oude receptuur en/of volgens een eigen ontwikkeld recept. Fred en Monique bereiden de producten op de oude ambachtelijke manier in de winkel. De zelf ingekochte producten worden op zware pekel gezet en afgemaakt volgens eigen recept. De verschillende zuren/producten hebben een eigen inlegperiode nodig, maar de gemiddeld tijd is 6 tot 8 weken. Zuurinleggers onderscheiden zich van elkaar door de zogenaamde ‘opgiet’, waardoor de uiteindelijke smaak van het zuur wordt  bepaald. ‘Opgiet’ is een combinatie van wijnazijn met kruiden als dille, mosterdzaad en dergelijke. 

De winkel heeft een groot assortiment aan allerlei soorten zoetzuur , pekel, vis, zure worst, mayonaise, piccalilly, pesto en allerlei soorten olijven. De leverworst, de rolmopsen en de ingelegde haring worden door een derde bereid volgens van recepten van De Leeuw. 

Het meest verkochte zuur is het traditionele zoetzuur dat in grote bakken op de toonbank staat. Sommige producten worden alleen in bepaalde periodes gemaakt, zoals de ingelegde druiven. Deze worden gemaakt van Franse muskaatdruiven die pas ingelegd kunnen worden als de schil zacht is. De ingelegde druiven zijn alleen te koop voor en na de jaarwisseling. 

Het zuur wordt niet per ons verkocht, maar zoals vanouds, per grote of kleine schep. De houten schep van overgrootvader Isaac hangt nog in de winkel.

De zuurwaren in potten onder de naam ‘De Gekroonde Leeuw’ worden ingekocht bij conservenfabriek Volwater en Zonen. Volwater bereidt de zuurwaren volgens de recepten van De Leeuw. 

Daarnaast verkopen Fred en Monique ook verschillende soorten mayonaise, olijfolie en andere bijzondere producten zoals de zogenaamde Messeklever-kaas. Fred en Monique kopen alleen van derden als de producten op ambachtelijke wijze zijn bereid. Zo is de Messekleverkaas 7 jaar geleden volgens een oud recept opnieuw gemaakt door een boer in de Beemster. De olijfolie komt van biologische olijven uit verschillende streken in Italië. 

De producten bij De Leeuw zijn niet kosjer bereid. Soms maakt men op verzoek van klanten een product volgens de kosjere richtlijn, zoals pesto. 

De klanten van De Leeuw komen uit de buurt en van heinde en verre, ook uit het buitenland. Ongeveer vijftien procent van de klanten is joods. Wel zien Fred en Monique de laatste 2 jaren een toename van vooral joodse jongeren in de zaak. Volgens hen verdiepen deze jongeren zich meer dan voorheen in hun joodse achtergrond, waaronder de eetcultuur. 

De winkel is een begrip in de buurt en daarbuiten en heeft een persoonlijk karakter.  Als Fred niet in de zaak is vragen klanten bijvoorbeeld aan Monique om hem de groeten te doen. Ook informeren Monique en Fred naar het wel en wee van hun vaste klanten. Fred en Monique hopen nog lang met de zaak door te gaan. Zij hebben drie kinderen en op dit moment toont geen van hen ambitie om de zaak voort te zetten, maar “Wat niet is kan nog komen”, zoals Monique het formuleert.

Voor dit verhaal is ook gebruik gemaakt van verschillende journalistieke artikelen en een artikel uit ‘Ons Amsterdam’ van maart 2001